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Miércoles 22/05
 
Aprendé a cocinar según la deconstrucción.  Foto: Paula Salischiker

Risotto de maíz y nuevo revuelto de gramajo

Por Luciano Grimaldi

Ingredientes


Para el Risotto
100 g de maíz blanco
1 cda de manteca
1/2 cebolla
caldo de verduras
100 g de panceta
100 g de zapallo

Para el Nuevo Revuelto
2 láminas de papa
1 lámina de morrón
1 feta de jamón cocido
1 cda de gofio de arveja
1 yema de huevo

Para servir
1 gofio de arveja
1 yema de huevo
1 trufa de porotos alubia
3 choclitos mini amarillos
30 g de maíz morado

Preparación

  • Para el risotto, dejá el maíz blanco en remojo toda una noche.
  • Al día siguiente, salteá en la manteca la cebolla picada, agregá el maíz bien escurrido, y apenas se doren los granos cubrí con el caldo y dejá cocinar a fuego mínimo 1 hora.
  • Sellá la panceta vuelta y vuelta 1 minuto en una sartén caliente; acomodala en una asadera sobre vegetales a tu elección, volcale un vaso de caldo y seguí cocinándola en horno moderado 4 horas.
  • Herví el zapallo hasta que quede tierno y mixealo con unas cucharadas del agua de su cocción.
  • Para el revuelto gramajo, herví una papa y cortá dos láminas rectangulares de 1/2 dedo de grosor.
  • Aparte, quemá la piel de un morrón sobre la llama directa y pelalo.
  • Cortá una lámina del morrón y también una del jamón del mismo tamaño que las de papa; calentalas todas en una plancha y acomodá la de jamón entre dos de papa, para terminar con una de morrón.
  • Armá un volcán de gofio de arveja (arvejas verdes crudas pulverizadas con una pizca de sal y pimienta), coronado con una yema de huevo tibia calentada a último momento con soplete de cocina y rociada con un hilo de aceite.
  • Para la trufa, remojá 2 horas los porotos alubia y cocinalos 1 hora en caldo.
  • Colá, licuá con un poco de caldo, tomillo, sal y pimienta hasta que te quede un puré espeso; formá bolitas, freezalas, pasalas por harina, huevo y gofio de arvejas, y freilas.
  • Serví el risotto junto con la panceta cortada en cubos, el puré de zapallo, la trufa, el revuelto gramajo y el volcán.
  • Decorá con granos de maíz morado cocido y mini choclitos grillados.

El término deconstrucción se puso de moda en los 90, para definir el estilo culinario del catalán Ferran Adrià. Se trata, básicamente, de aislar los ingredientes de un plato tradicional, para presentarlos con nuevas texturas y formas.

 
 
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