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Martes 23/04

Ernestina Pais: "Cuando te gusta mucho comer, te volvés muy buena cocinando"

A los 24 co-fundó la versión argentina de la revista francesa Los Inrockuptibles; a los 27 estaba inaugurando Milion, el restó del que es socia, y a los 33 era co-conductora en la tele, nada menos que de Jorge Guinzburg, en Mañanas informales. Además de precoz y multitasking, es madre.

 
Ernestina se destaca, además de en su trabajo en los medios, en la cocina.  Foto: Paula Salischiker

Por Mariana Fusaro

Tira de asado con ensalada. Es lo que hay, prolijamente embalado, en el interior del packaging que lleva con un garbo increíble (la espalda recta, el brazo en alto, como entrenando para la Carrera de los Mozos) el chico de Miranda, no la banda sino el bar, mientras sigue rápidamente a Ernestina Pais (42) hacia la esquina soleada de Fitz Roy. Esto iba a ser un organizado delivery en el estudio fotográfico que queda más atrás, a media cuadra, pero a último momento ella prefirió salir a hacer la nota y a comer in situ. Y allí va, revoleando el pelo y el vestidito brillante con el que hoy estuvo conduciendo Desayuno americano, con paso de diva aunque se cambió los tacos por unas alpargatas de lentejuelas. Le sonríe a todo el mundo. Elige una mesa, abre la notebook, chequea el teléfono y ataca la panera, todo al mismo tiempo, hasta que una tira de asado suculenta, humeante y perfectamente recién hecha llega a su plato. Entonces, se concentra. Dice que le ponga el grabador ahora, que no hay problema. Es más: ella misma lo agarra y se lo mantiene sola cerca de la cara, esta vez con gesto bien periodístico. Mucho aceto, más pimienta, y arranca. Y no es que vaya a hablar con la boca llena. Es que en tres minutos toda esa carne va a haberse esfumado, y los huesos pelados, incluso, van a estar volviendo de la ágil cocina envueltos para llevar: "Para mi perro son caramelitos", explica. Y adelanta que dentro de un rato se va a pedir una mousse.

¿En qué barrio te criaste?

En Palermo. Acá cerca, en Ancón y Ravignani, una cortada hermosa en un barrio que entonces era súper familiar. Hasta que lo descubrieron... Cuando el ser humano descubre algo lo destroza.

¿Y creciste comiendo qué?

Uh, ese fue todo un tema. Mi mamá era bailarina y amante de lo natural, muy equilibrada ella. En una época se le ocurrió volverse macrobiótica. Todo lo que nos daba tenía forma redonda; no había nada que tuviera aspecto de pata de pollo, por ejemplo. Salvo unos panchos con unas supuestas salchichas macrobióticas que eran un engaña pichanga total. Hacía todo casero, como el yogur, para evitar los conservantes. Y en su peor época criaba un hongo, para que lo fuéramos consumiendo; era algo tan horroroso que nunca lo quise ni ver.

¿Dónde lo tenían?

No te imagines algo con forma de hongo, sino una especie de placenta que se cría en líquido, una cosa espantosa que había que alimentar. Cuando bajábamos a desayunar con mi hermana Federica estaba ahí al lado de la cocina, y tenía un olor horrible. Tuvimos que convivir mucho tiempo con él.

Pero las dos tienen unos cuerpos increíbles, esa dieta habrá tenido algo que ver.

Exacto, el resultado de todo eso es una genética que es un privilegio. Y una educación alimentaria que, sin darte cuenta, incorporás. Yo hoy me alimento bien naturalmente, y lo mismo le transmito a mi hijo Benicio.

¿Y tus abuelas, qué te cocinaban?

Mi abuela Lola, la materna, no me cocinaba tanto porque laburaba: era maestra. Pero cuando entraba en la cocina, agarrate. Recuerdo que me hacía el Nesquik en licuadora. Algo que parece elemental pero es súper gourmet. Me lo servía en ese típico vaso azul largo, que tenía como unas uvas abajo. Y su especialidad era la bagna cauda.

¿Guardás las recetas familiares?

¡Sí! De mis otras dos abuelas (la paterna y la señora que crió a mi papá) tengo varias, porque hacían de todo: ñoquis, pizza, chichirichiata, unas bolitas dulces bañadas en miel... Este postre es un temón. Yo lo hice varias veces. Otra cosa que había siempre eran las tortas fritas de mi abuela Isabel, que antes se hacían con grasa animal, y después con vegetalina. En mi casa, como faltaba el padre lo único que no había era asado.

Era una familia muy femenina. Pero, por otra parte, de mujeres que trabajaban, en épocas en que eso no era tan frecuente. Claramente, estaba abierta la puerta para hacer lo que quisieras de tu vida, ¿no?

Totalmente. Mi mamá me decía: "Hacé lo que quieras, pero sé feliz". ¡Me hubiera pedido que fuera contadora! Era un mandato más claro. Y menos complicado de seguir.

¿Qué fue lo primero a lo que te dedicaste?

A los 17 empecé a trabajar para hacerme un mango, en una barra o de mesera. Pero no toleraba trabajar de noche cuando todos se estaban divirtiendo. Entonces me dije: "Esto no es lo mío". Y lo primero con continuidad fue una combi que llevaba chicos al colegio. Yo era la que los bajaba y los acompañaba hasta la puerta de la casa, muy divertido. Después me conseguí un laburo que me pagaba bien y decidí quedarme ahí para bancarme los estudios. Trabajaba todo el día, a la noche iba a la UBA a cursar Diseño de Imagen y Sonido, y los fines de semana estudiaba fotografía en la Escuela Argentina de Fotografía. Así como soy ahora era de chica; si quería algo, iba por ello. A los 24 estaba fundando Los Inrockuptibles con mis amigos, donde fui editora de fotografía. En unos cuatro años había dejado de trabajar de lo que no me gustaba y me estaba dedicando a lo que quería. Todo eso lo pude hacer porque estuve atenta, porque mi mamá me dijo: "Dale. ¡Despabilate, nena, ahora! Salí todo lo que quieras, andate sin dormir a la facultad, pero no te duermas con la vida. Hacé".

¿Y con la cocina, cómo te llevás?

Yo trabajo mucho. Cuando tengo tiempo, me copo y cocino. Todas mis parejas siempre cocinaban bien. Sí, todos. Para mí es fundamental. Me encanta comer, con lo cual tengo bastante idea de la cocina. Porque cuando te gusta mucho comer, te volvés muy buena cocinando.

¿Sos de seguir recetas o de improvisar?

Las dos cosas. Ahora, por ejemplo, un amigo que tiene un frigorífico en Mar del Plata me mandó una caja con siete kilos de filetes de abadejo y cinco kilos de langostinos pelados. Entonces, con mi novio estamos en una época muy creativa. Domingo en casa, miramos qué hay en la heladera, sacamos langostinos e inventamos.

Contame algo que hayan hecho.

Siempre con verduras. Yo soy adicta al wok. Corto el pescado en tiritas. Y ahí empiezo a agarrar el aceto, el tabasco, la pimienta. Mezclo todo, siempre tirando a lo picante. Y después me organizo con Eli, la persona que trabaja en casa. No vas a verme con el delantal todo el tiempo, pero sigo el tema, especialmente de lo que come mi hijo. Esta semana me mandaron de regalo cantidades de berenjenas (porque recomendé varias veces en la tele que se metan en la página de La Barata del Central, donde venden fruta y verdura del Mercado Central); entonces con Eli nos pusimos a buscar recetas. Hoy le pedí unas milanesitas.

¿Y tu restaurante?

Es poco elegante que parezca "el restaurante del famoso", porque somos cuatro socios. Por eso no es que no quiero hablar del tema, pero tampoco que sea lo central en mis notas.

¿Pero podría haber sido cualquier otro "negocio de famoso"?

¡No! Toda mi vida quise tener un bar o un restaurante. A los 26 yo hacía radio con Daniel Tognetti, y un día me llama una amiga y me pide que vaya a ver una casa que había heredado un amigo de ella, para ver si se me ocurría algo para hacer. Y así llegué a una casa que había estado 7 años vacía pero nunca había sido otra cosa que casa, con lo cual el alma estaba. Me senté ahí, con el señor que era el cuidador, en la escalera de mármol de Carrara, y me quedé hablando con él cinco horas. No es una manera de decir. Se me pasó el tiempo, entré en una película. Yo podría inaugurar un negocio por año, pero si no me siento involucrada o enamorada no lo hago. Así que la llamo a mi amiga y le digo: "No sé para qué, pero yo quiero estar acá. Para lo que sea, estoy". Unos meses después, me invitaron a ser parte del proyecto. Para mí, esto tuvo que ver con otras cosas que son muy consecuentes en mi vida, como cuidar el patrimonio que tenemos. ¿Qué iban a hacer con ese lugar increíble, lo iban a tirar abajo para convertirlo en un edificio? Esto es memoria también. Ahora cumple 100 años. Tiene roble de Eslavonia en todos los pisos. ¿Te das cuenta? ¡Ya no hay más robles en Eslavonia! ¡No hay más Eslavonia! (risas).

¿Y en la carta, te metés?

En una época trabajé manejando la parte financiera, y también me ocupé de los eventos. O sea que laburé concretamente adentro. Ahora la verdad es que voy cuando tengo tiempo. Lo que sí, que no me toquen mi plato favorito: son unos pollitos rebozados en sésamo con salsa de soja, un manjar. Si me los quieren sacar de la carta, me pongo loca.

 
 
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