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Martes 02/04

El paso a paso de cómo sacarle las espinas al pescado

Con 50 años de trayectoria, el dueño de Ostramar, Carlos Caputo, nos enseña a desespinar un pejerrey paso a paso.

  • Sosteniendo el pescado, pasar la cuchilla desde la cola hasta la cabeza raspando en sentido contrario a las escamas, para sacarlas.
  • Cortar las aletas al ras; y para las agallas perforar la garganta, cortar su base, levantarlas y desprenderlas por la punta.
  • Introducir la punta en el vientre para hacer un corte de cabeza a ano y con la misma punta bajo la tripa sacar las vísceras.
  • Ya eviscerado lavar el interior con un chorro de agua, secar y desprender uno de los costados del espinazo cortando la carne.
  • Con suavidad, abrir al medio y desprender el otro costado del espinazo cortando otra vez por el borde su unión con la carne.
  • Ya completamente desprendido, volver a pasar la punta de la cuchilla de cabeza a cola por debajo del espinazo para retirarlo.
  • Cortar la cola, la cabeza por la base de la agalla, y pasar la mano por toda la carne para chequear que no quedaron espinas.
  • Cerrar el pescado para abrirlo en dos por el lomo; y a cada filete cortarle ambos bordes para retirarles los restos de espinas.
  • Por la cola del filete meter la cuchilla entre carne y piel; y, sujetando fuerte, pasar la hoja plana para desprender la carne.

 
 
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