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Lunes 04/02

Comida armenia: cuáles son los platos típicos y cómo prepararlos

La ruta gastronómica porteña está ávida de gustitos regionales; acá un recorrido por los sabores del Este de Europa

 
Foto: Gentileza Pablo Kendikian
Por Jazmín López Joaquim


En búsqueda de nuevos sabores, la comida armenia ofrece gustos orientales que despiertan todos los sentidos. La base de esta cocina se nutre de ingredientes como cereales, legumbres, lácteos y carnes; pero la preparación y la combinación de los mismos se remontan a recetas antiquísimas que se transmiten de generación en generación.

Pablo Kendikian, uno de los dueños del restaurant Armenia junto con Eduardo Costanian, cuenta que "el pueblo armenio es uno de los más antiguos y tradicionales del mundo, y por su territorio pasaron infinidad de pueblos y el vínculo establecido con éstos hizo que se fueran asimilando sabores y productos".

La característica principal de las mesas armenias radica en la abundancia y en la variedad de comida. Pablo sostiene que "todos los platos de entradas son muy característicos y necesarios como el Sarmá, hojas de parra curadas rellenas con arroz y especias; el Bastermá, fiambre de carne vacuna ahumada y curada en sal y untada con especias orientales; el Mutabel, puré de berenjenas asadas procesadas con salsa de sésamo y el Tabulé, ensalada oriental con trigo, morrón verde, cebolla de verdeo, tomate y perejil".

Entre los platos principales, las brochettes tienen un lugar de privilegio en esta cocina y pueden aparecer en todas sus variantes con cordero, carne vacuna o pollo: "Nosotros las servimos al mejor estilo armenio, envueltas con un pan muy finito y acompañado con un sabroso Arroz Pilav (saltado con fideos cabello de ángel y cocinados con caldo), o bien untadas con yogurt (madzún), hojas de menta y rodajas de tomate y morrón verde", explica Pablo.

Otros platos típicos para deleitarse son el Pashá Boreg, una especie de lasagna de masa fila rellena con queso parmesano y muzzarella, o el Michugov Kefté, que tiene una corteza de carne y trigo, rellenas de carne picada, cebolla y nuez.

Y los dulces son un capítulo aparte. Por lo general, el café oriental o con borra está acompañado por el Backlavá y los Deditos de Novia, realizados con masa fila, rellenos con nuez, clavo de olor y canela, y rociados con almíbar casero. El Mamul y los Gurabié, unas masas secas rociadas con azúcar impalpables, también son la compañía perfecta para el café.

Eduardo Costanian es quien se encarga de supervisar la cocina del restaurant Armenia, que abrió hace 28 años y fue uno de los pioneros en comida étnica en Buenos Aires. Eduardo cuenta que "las recetas son ancestrales y se transmiten de generación en generación, pero los gustos de las comidas en el restaurante están occidentalizados".

Ubicado en pleno centro de Palermo Soho, específicamente en el primer piso de la Asociación Cultural Armenia (en el subsuelo se encuentra "La viruta" donde se baila tango, rock y salsa), el restaurante cuenta con una amplia carta, pero invita a los comensales a hacer un recorrido rápido, donde se sirve una gran variedad de platos de entradas, plato principal, postre típico, café oriental o exprés y un vino de una importante bodega cada dos personas ($135 por persona).

 
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CULTURA Y COMIDA

Los alimentos y la cultura de un pueblo están siempre entrelazados, y sobre todo, la danza armenia está presente en las comidas para reflejar la identidad de un pueblo sensible y castigado por los avatares históricos. En el restaurante, todos los viernes y sábados regalan un show de danzas típicas armenias con sus trajes tradicionales. Pablo explica que "en algún momento del baile se invita a participar a la gente que quiera aprender pasos rápidos y fáciles. Así, los comensales se llevan una idea más completa de la cultura armenia".

Otra de las tradiciones ligadas a las mesas familiares armenias es la lectura de la borra de café, y quienes tienen la habilidad de pronosticar los designios de la fortuna son considerados como "sabios de palabra indiscutible". Mientras se disfruta de los sabores exóticos, todos los jueves en el restaurant Armenia, una mujer que lee la borra espera a quienes quieran conocer su destino.

Otros lugares para ir a comer comida armenia

Keif: Es un lugar ideal para probar la comida gourmet de Armenia, Arabia, Grecia e Irán con el asesoramiento del dueño y chef, Cesar Nahabetian. Dato importante: tiene delivery. (Libertador 13041, San Isidro)

Sarkis: Un bodegón de Palermo con buena comida armenia para disfrutar de porciones grandes y buenos precios. (Thames 1101, Palermo)

Garbis: Es perfecto para ir con chicos porque te ofrece un menú infantil con tallarines, ravioles, milanesas, churrasquito o nuggets de pollo, mientras los adultos pueden saborear la comida armenio árabe. Además, cuenta con un espacio donde los niños pueden jugar y pintar, y luego, sus dibujos se exhiben en la página web. (Estado de Israel 4503, Villa Crespo / Monroe 1799, Belgrano)

DATO ÚTIL

¿Dónde conseguir los ingredientes para preparar platos armenios? En Panadería Medio Oriente (Cabrera 4702) o en Panadería Armenia (Scalabrini Ortiz 1317).

Dos recetas especiales

Hummus

 
Backlavá
 

 
 
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