Revista Maru
 Último momento

 

Leer en

Tips de Maru

Viernes 01/02

Te contamos qué son los fondos de cocción

Son las preparaciones culinarias por las que habría que comenzar cualquier curso gastronómico, pero también es cierto que sólo se conoce su importancia cuando ya se sabe cocinar. Terminamos estos básicos con las preparaciones que le sacan el jugo a los alimentos y prueban que en cocina nada se pierde y todo se transforma.

Qué son

Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Para qué sirven

Para elaborar salsas o para ligar, homogeneizar o saborizar cualquier preparación.

Qué ingredientes se utilizan

Por lo general, las partes sabrosas pero que no pueden comerse de los distintos ingredientes como los huesos de animales, cabezas y espinazos de pescado; o las cáscaras de los vegetales; que contienen igualmente sabor y propiedades nutritivas y que tras una larga cocción se concentran en el caldo.

Clasificación según el color resultante de la elaboración

Fondos Claros: o también llamado blanco, es un caldo de apariencia transparente e incolora que resulta de la cocción directa en agua de los ingredientes.
Fondos Oscuros: son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias.

Clasificación según los ingredientes usados

Fondos de carne: huesos y trozos de carne con grasa de vaca, cerdo, oveja, cabra, o cualquier tipo de ave o animal de caza, siendo en este caso un fondo de sabor más fuerte.
Fondo o Fumet de pescado: cabezas, espinas de pescados y recortes de cualquier pescado. Si se quiere obtener un fondo de sabor delicado hay que utilizar las mismas partes pero de pescado de carne blanca. Fondo de vegetales: no se utilizan productos cárnicos en su elaboración, representando la base de la cocina vegetariana.

Reglas básicas de elaboración

Como los fondos en rigor reciclan y usan todo tipo de ingredientes, no hay recetas para su elaboración.

Lo único que hay que hacer es respetar los ingredientes que intervienen según el tipo de fondo que buscamos y seguir estas reglas básicas de preparación.

  • Utilizar exclusivamente productos frescos y de excelente calidad porque, como cualquier preparación, el resultado final también depende de ellos.
  • Un fondo de carne puede precisar de unas 4 horas de cocción, y sólo de 1 hora el fumet de pescado y el fondo vegetal.
  • La temperatura de la cocción debe ser regular y suave para que nunca llegue a hervir.
  • La elaboración se comienza con agua fría y sin sal. Hay que controlar siempre el nivel de líquido y en caso de añadir más, el agua debe estar fría.
  • Cada vez que sea necesario se debe desgrasar y retirar la espuma; y una vez finalizada la cocción y ya fría, hay que extraer de nuevo la grasa y colar para eliminar las impurezas, porque pueden fermentar y malograr la preparación.
  • Refrigerar en recipientes etiquetados con fecha de elaboración a temperatura de 4ºC.
  • Ingredientes básicos e infaltables para los cuatro fondos: cebolla; apio; zanahoria; puerros; hoja de laurel; granos de pimienta.

 
 
Más notas de Tips de Maru