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Sábado 12/01
Fotos de Magalí Saberian. 

El paso a paso para hacer helado artesanal

Por Gabriel Alfonsín

Ingredientes

Helado de chocolate:
30 g de dextrosa en polvo
90 g de azúcar
5 g de polvos estabilizadores neutros para helados
15 g de leche en polvo entera
20 g de cacao amargo en polvo
390 cc de leche
50 g de chocolate cobertura semiamarga
70 cc de crema de leche
5 g de soft gel o emulsionante para batidos.

Preparación

  • Poner en un bol la dextrosa en polvo, que es la glucosa que se obtiene del almidón de maíz y evita que el helado se endurezca.
  • Seguir con los secos: agregar el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante neutro, que evita la cristalización del helado.
  • Por último incorporar a los secos el cacao en polvo y mezclar bien. aparte, poner a calentar a fuego suave la leche líquida.
  • Retirar la leche antes de que hierva o a 60 grados y en forma de lluvia incorporar los secos mezclados, removiendo siempre.
  • Agregar el chocolate troceado, no fundido, y llevar toda la preparación a baño María suave para que se derrita por completo.
  • Apenas el chocolate se funda, retirar del baño María y remover la preparación hasta que quede algo espesa y con un color parejo.
  • Poner el bol en un baño María inverso con hielo para bajar la temperatura rápido e incorporar la crema con un chorrito parejo.
  • Mezclar y reservar en la heladera 4 horas o hasta llegar a los 6 grados, porque debe estar fría cuando comience su turbinado.
  • Agregar el soft gel, que ayuda a incorporar aire; batir con batidor por 1 minuto; volcar en la heladora congelada; y turbinar.

La dextrosa, el estabilizador neutro y el soft gel se consiguen en casas de pastelería o en lugares de venta de materias primas alimenticias para la elaboración de helados. 

 
 
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