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Miércoles 12/12

Pan dulce: culto navideño por la miga y la fruta

Uno de los imprescindibles de las Fiestas es el pan dulce; encontrá las variedades que nunca fallan y siempre sorprenden

 
Foto: Nicolás Améndola
Por Romina Metti

Hay quienes dicen que el pan dulce es uno solo (alto, con mucha fruta abrillantada y glaseado por encima), pero cada año los maestros panaderos ensayan variaciones sobre las recetas tradicionales para demostrar que a la masa siempre se le puede pedir algo más. El primer pan dulce (más precisamente, el primer panettone) habría nacido en Milán durante el Renacimiento, en tiempos del duque Ludovico Sforza. Se cuenta que "El Moro" y Leonardo da Vinci se encontraban en una boda y probaron el pan dulce del panadero Tone, padre de la novia. El Panettone (contracción que significa "Pan de Toni") comenzó a popularizarse por Italia y el resto de Europa. Sobre esta historia existen diversas versiones, pero el hacedor siempre es el mismo Tone. Una de ellas cuenta que un mecenas del renacimiento, al advertir que el pan de Navidad se había quemado, sacó al aprendiz de cocina Tone el pan con frutas que estaba comiendo y lo sirvió en la mesa del duque. En otra interviene la hija del panadero y su prometido, un criador de halcones perteneciente a la nobleza. Este sugirió agregar manteca y azúcar a la receta original pero como el pasar de Tone era muy humilde, no tenía recursos para adquirirlas. El caballero vendió un halcón y compró los ingredientes necesarios. Para las Fiestas, además, incorporó a la receta pasas de uva y cáscaras de naranja y de limón confitadas. El éxito del pan se tradujo en boda.

Las propiedades, ingredientes y modos de cocción del pan dulce varían según la región en la que se prepare. El pan genovés o milanés y el de Venecia se diferencian por su masa, que en el primer caso es más firme y lleva frutas y especias, en tanto el "Pandoro di Verona" tiene una masa más esponjosa y levada, no lleva frutas y se espolvorea con azúcar impalpable. Por su parte, la masa del pan dulce de Lombardía es más elaborada: lleva varios huevos, pasas sultanas y cáscara de naranja. Además, se perfuma con cedrón abrillantado y se decora con almendras tostadas y azúcar en grano. Es más alto que el pan genovés y su color es más claro. Otro de los más buscados es el Stollen alemán, hecho con nueces y almendras, cuyo origen se remonta a 1474. En esta nota, sugerencias para conseguir las más ricas variedades, hechas por panaderos con buena mano.

El genovés y el veneciano de El Progreso

Avda. Santa Fé 2820
4824-1424

La histórica panadería "El Progreso" fue fundada en 1919 por Don Juan Bautista Brignole, un maestro pastelero italiano que antes de comenzar con su emprendimiento trabajó en la Confitería del Molino. Algunos años más tarde, en 1923, El Progreso recibió en Roma un diploma y una medalla de oro en reconocimiento por su inigualable pan dulce. Una de las particularidades del mismo es que se prepara durante todo el año, no sólo para las Fiestas. Se puede elegir entre el tradicional genovés con surtido de frutas secas y abrillantadas o el veneciano, que se prepara con la misma masa pero que sólo lleva cascaritas de naranja. ¿El mejor maridaje? Según Héctor, uno de los nietos de Don Juan, un buen champagne o vino generoso. Edmundo Rivero y Paloma Efron ("Blackie", vecina de la panadería) fueron algunos de los clientes históricos que cada año llegaban en busca del pan dulce.

 
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El de la Isla Martín García en Bombonella

Avda. Corrientes 1479
4371-0633

La pintoresca (y única) panadería de la Isla Martín García se llama Rocío y data de 1913. Es un misterio para quienes nunca visitaron aquella pieza geográfica argentina ubicada en la desembocadura del río Uruguay, pero su pan dulce es de público conocimiento. Afortunadamente no es necesario hacerse hasta allí para conseguirlo: Bombonella es su representante oficial y lo ofrece en su bombonería. Viene en tres presentaciones: bolsa rústica de papel kraft, lata o caja para regalo. La masa no lleva ingredientes especiales (se hace con harina, manteca, huevos y azúcar) pero sí tiene sus secretos: a las castañas, por ejemplo, las tuestan en el horno a leña para sacarle la humedad. Luego, en la masa se integran las frutas y los panes se cocinan en el mismo horno durante una hora aproximadamente. En Bombonella también se pueden conseguir los alfajores de la Isla, hechos con masa de pan dulce con fruta y rellenos de dulce de leche ó dulce de membrillo y bañados en chocolate blanco.

 
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El Stollen de Les Croquants

Zabala 3402
4554-2857

Les Croquants , la tan querida pastelería extemporánea, conjuga "su intención de recuperar la sonsa alegría de comer algo insuperable" con el espíritu navideño. ¡Y vaya si lo logra! En esta oportunidad saca del horno su simpático stollen en formato alto. Tiene pistachos, almendras, castañas de cajú y chips de chocolate y viene en tres tamaños (500, 250 y 100 gramos). Y he aquí otro de sus detalles originales: en lugar de ron, es saborizado con una pequeña dosis de Jägermeister. Para completar la mesa dulce también hay distintos sabores de fudge, una suerte de turrón blando con base de chocolate, preparado con caramelo liviano, leche condensada azúcar y manteca. Las opciones son: chocolate amargo y almendras, chocolate con leche y castañas de cajú y chocolate blanco y pistacho. Por último, las ya clásicas galletitas de masa sablée de vainilla y chocolate o jengibre con distintas formas (hombrecito, muñeco de nieve, bastoncito de caramelo, entre otras) y presentaciones (bolsas, esferas de acrílico y frascos).

 
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El de crema de "El Cisne de Pedro Goyena"

Pedro Goyena 263
4922-2644

Amadeo Montoni tiene 50 años de oficio. Fue maestro pastelero de la Confitería París de 1954 a 1958 y asegura que lo que convierte a un pan dulce en un muy buen pan dulce es la materia prima de calidad y la buena mano del panadero. El pan dulce que la gente a pide a gritos (pero de buena manera) en "El Cisne" es el de crema pastelera... y en este simple adicional reside toda su magia: al incorporar la crema durante el proceso de amasado, el pan queda más suave, blanco y húmedo. Además lleva almendras, avellanas, sultanina (pasa de uva sin semilla), nueces, frutas abrillantadas y marrón glacé con castañas en almíbar. También preparan los tradicionales panes milanés y genovés, que llevan todo lo mismo que el de crema, a excepción de las castañas en almíbar. Se vende en dos presentaciones, por kilo y medio kilo.

Para otros gustos: pan dulce helado y pan dulce integral

La heladería Munchi’s hace un pan dulce helado que lleva helado de crema, nueces, almendras, avellanas peladas, higos y pasas de uva rubias, todo bañado en chocolate y con topping crocante de frutas secas.

La panadería Hausbrot prepara el "Pan Dulce Primavera" sin colesterol. Lleva sal, levadura, aceite de girasol, azúcar integral, cáscara de naranja, castañas de cajú, harina integral de trigo, pasas de uva, clara de huevo e higos secos. Viene en tres tamaños: grande, chico e individual.

Apretá acá y aprendé a preparar en casa este pan dulce chocolate y naranja

Mirá el paso a paso en YouTube

 
 
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