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Martes 11/12

¿Qué son las trufas del Fin del Mundo?

En México, el 21 de diciembre más que temor despierta imaginación en los descendientes directos de la cultura maya: un chocolate con mezcal pensando para la ocasión por el chef José Ramón Castillo

Foto: AFP

En México el Fin del Mundo parece un evento en sí mismo. Se esperan una cantidad de turistas increíble, ferias de comida, fuegos artificiales. Es que para ellos, más que el final, es el principio, el cambio, la mutación, la consciencia. Paralelamente, hay pueblos aislados en Francia, Suiza, e incluso en Argentina (en los alrededores del Uritorco no va a entrar un alfiler para el 21) que parecen ser los elegidos por los que le adjudican a ese fecha sucesos apocalípticos. Y entre fiesta -recordemos que para los mexicanos la muerte se vive como una celebración- y paranoia a un chef chicano, José Ramón Castillo, se le ocurrió una genialidad: crear la trufa del fin del mundo.

Así es... mezclar ingredientes del pueblo de la profecía y hacer un rico chocolate con mezcal. "Como este año estaban con la locura de que el fin del mundo y los mayas, pues dije: vamos a ponerle trufa del fin del mundo. Y es la más vendida del año. Lo que hace el mercadeo!", explica a AFP Castillo. La estela (con la supuesta profecía) fue hallada en el estado de Tabasco (sureste), conocido por la calidad de su cacao y de dónde proviene el chocolate que con amoroso cuidado es trabajado por Castillo, único latinoamericano incluido en la exclusiva guía del "Club des Croqueurs de Chocolat" (Club de devoradores de chocolate") de Francia.

"Esta trufa tiene frutos mexicanos, como mango enchilado, también hay piña, fresa, higo, manzana, piñones y todo se macera dos meses en mezcal tobala (destilado de agave similar al tequila). Ya que se fermetó y se maceró, se le mezcla chocolate al 85% cacao y al 45%", explica Castillo. La trufa, que cuesta dos dólares por unidad, destaca por su elegancia: cubierta dorada coronada por pequeñas esferas cual si fueran gotas de oro. Al degustarla, el chocolate se deshace suavemente, se sienten los trozos de fruta y en la boca queda el bouquet del agave.

Un poco de historia

Entre las culturas prehispánicas mexicanas, el cacao era el mayor regalo de su dios, Quetzalcóatl entre los aztecas y olmecas y Kukulkán entre los mayas. El fruto estuvo presente en ritos religiosos, era moneda de trueque y un ingrediente dulce o salado en la cocina.

Florencio Sánchez, promotor turístico de la Hacienda Jesús María y Chocolates Cacep, una de las principales productoras del ramo localizada en Tabasco, explica que hay evidencias del cacao entre los olmecas, considerada la "cultura madre" de los pueblos mexicanos desarrollada desde el 1.200 antes de nuestra era.

En la región maya se encuentran numerosas representaciones del cacao "como una placa de jade y en pinturas en Chichen Itzá", en Yucatán (este), el mayor sitio arqueológico de la cultura maya.

Pese a que México legó al mundo el uso del cacao, el cultivo de este fruto, que además de ser la base del chocolate es utilizado para productos como cremas y cosméticos, lucha por superar una crisis, desatada por un hongo y el desapego a su cultivo, que estuvo a punto condenarlo a la desaparición.

"No hicimos la muralla debida y nos cayó el hongo monilia desde Centroamérica. Es como la diabetes, no se cura, tienes que tratarla, controlarla y buscar otros medios para que los árboles sigan produciendo", explica Sánchez.

 
 
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