Salmón en croûte de coco con arroz y reducción de mandarina

Ingredientes

Para el arroz
1 ají jalapeño
1 cebolla de verdeo
1 puñado de cilantro
1 mango
200 g de arroz blanco cocido

Para la reducción 8 mandarinas
1 lima
4 cdas. de leche de coco

Para el salmón
4 postas de salmón rosado de 200 g c/u
2 claras de huevo
3 cdas. de coco rallado
aceite de oliva, c/n
sal y pimienta, a gusto

preparación

• Cortar pocas rodajas muy finas del ají jalapeño y reservarlas para decorar.
• Aparte, picar el cilantro y las cebollas de verdeo, y el resto de jalapeño en brunoisse; cortar el mango en cubos pequeños; y mezclar todo en un bol con el arroz cocido y aún caliente.
• Reservar.
• Para la reducción, poner en una olla el jugo de las mandarinas (cortarlas por la mitad y simplemente apretarlas con la mano) y dejar que a fuego muy bajo se reduzca un poco su líquido.
• Incorporar la ralladura de lima y antes de sacarla del fuego agregar la leche de coco mezclando enérgicamente.
• Mantener tibio.
• Para el salmón, salpimentar las postas, pasarlas primero por las claras de huevo apenas batidas; luego sólo una de sus caras por el coco rallado; y cocinar del lado del coco en una sartén de teflón caliente con un chorrito de aceite de oliva.
• Dejar a fuego medio por unos minutos hasta que el coco tome color dorado medio y haga el croûte (costra).
• En ese momento dar vuelta el salmón, bajar la llama a mínimo y dejar que termine de cocinarse hasta que quede dorado por fuera y rosado por dentro.
• Tiempo sugerido: 5 minutos en total si se lo prefiere jugoso o 10 minutos si se lo quiere bien cocido.
• Para el armado final, en un plato hondo poner una porción generosa de arroz tibio; volcar alrededor la reducción de mandarina tibia; por encima disponer una posta de salmón caliente; y decorar con las rodajas del jalapeño reservado.

El salmón, después de dorar el coco en la sartén, también se puede terminar de cocinar en el horno.