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Viernes 23/11

Sushi: el paso a paso para preparar el roll de Cusco

Por Andrés Sotelo y Nuria Rimoldi

Ingredientes

Para el arroz
500 grs de arroz seco variedad Fortuna o Carolina
500 cc de vinagre blanco
300 grs de azúcar
50 grs de sal

Para los rolls
4 filetes de lenguado o besugo
1/2 limón
1 cdita de jengibre rallado
1 cda de verdeo
pizca de sal
6 hojas de alga nori para rolls
1/2 palta
tomates disecados, c/n
semillas de sésamo blanco, negro e integral, c/n

El arroz

  • Lavar el arroz cuatro veces
  • Cocinar con igual volumen de agua fría en una olla semitapada a fuego fuerte hasta que hierva; luego a fuego suave por 20 minutos y fuera del fuego y tapado, dejar reposar 15 minutos.
  • Aún tibio mezclar con la vinagreta revolviendo hasta que entibie.
  • El roll

    • Para elaborar sushi, el arroz debe estar compacto, no desgranado, para poder manipularlo bien, tanto tibio o frío, como si fuera una pasta.
    • Cortar un filet de lenguado de bastinoss de 1 x 10 cm y macerar diez minutos con jugo de limón, jengibre rallado, verdeo y sal.
    • Sobre el sudare con film, poner media hoja de alga con el lado áspero hacia arriba y moldear 120 grs de arroz, hasta los bordes.
    • Con la punta de los dedos apenas humedecidos para evitar que el arroz se pegue, una vez extendido espolvorear por encima el sésamo.
    • Dar vuelta el alga para que la capa de arroz de 5 mm de espesor quede del lado de afuera, y que la hoja le dé estructura interna al roll.
    • Secar el lenguado con papel absorbente, ponerlo en línea y hasta el borde con tajadas finas de palta y comenzar a cerrar.
    • Una vez enrollado se debe hacer presión con la ayuda del sudare sobre el roll para darle su forma cuadrada y compactar el relleno.
    • Una vez terminado, cortar los tomates disecados en tiras de 1 cm de grosor y distribuirlas por encima del roll para darle color y sabor.
    • Cubrir con una hoja folex para que el cuchillo no se pegue en el arroz, emparejar las puntas y cortar con buen filo porciones de 2 cm de ancho.

     
     
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