Raviolones de calabaza con tomates secos

Ingredientes

Para el chuño
150 cc de agua
3 cdas de fécula de mandioca

Para la masa
150 g de almidón de maíz
150 g de fécula de mandioca
120 g de leche en polvo
10 g de goma xántica
2 huevos
50 cc de aceite

Para el relleno
2 kg de calabaza
100 g de queso parmesano
200 g de queso port salut
sal y pimienta, a gusto

Para la salsa
6 tomates perita
100 g de tomates secos
1 cda de azúcar
sal y pimienta, a gusto
aceite de oliva, c/n
hojas de albahaca, a gusto

Preparación

• Para el chuño, integrar muy bien los ingredientes, llevar al fuego y cocinar revolviendo siempre enérgicamente hasta lograr una textura gomosa, transparente y firme.
• Para la masa, en un bol mezclar todos los secos.
• Agregarle al chuño tibio la mitad de los secos, los huevos y el aceite.
• Mezclar; incorporar el resto de los secos; y formar una masa tierna y elástica.
• Para el relleno, cocinar la calabaza entera envuelta en papel aluminio en horno moderado hasta que quede blanda.
• Retirar, dejar enfriar, cortar al medio y sacar la pulpa.
• Hacer un puré, mezclar con el parmesano rallado y condimentar.
• Aparte, cortar el port salut en cubos de 1 x 1 cm y reservar.
• Para el armado final, cortar la masa en porciones, estirar rectángulos con palote; poner cucharadas del puré frío a todo lo largo; en medio de cada montoncito, hundir un cubo de port salut; pincelar con huevo batido, tapar todo con otro rectángulo de masa, presionar suavemente alrededor de los rellenos para sacar el aire; y cortar los raviolones con rueda dentada.
• Cocinar en abundante agua hirviendo por 5 minutos. Para la salsa, hidratar los tomates en un poco de agua caliente.
• Aparte, pelar, despepitar y cortar los perita en concassé; y volcar con todo su jugo en una sartén caliente con un poco de aceite.
• Agregar el azúcar, sal y pimienta; dejar cocinar por unos minutos a fuego mediano; incorporar los tomates secos hidratados y cortados en tiras finitas; y cocinar unos minutos más.
• A último momento incorporar la albahaca picada y servir sobre los ravioles calientes.