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Jueves 17/05

Levadura fresca versus levadura seca; cuándo usar cada una

 

Indispensable para la elaboración de panes, pizzas y masas que necesitan fermentación, no siempre sabemos qué es la levadura, qué presentaciones podemos encontrar en el mercado y cuáles son sus equivalencias.

Levadura fresca:

El cubo que se compra, la llamada "levadura fresca", prensada o de panadería, tiene microorganismos u hongos vivos reproducidos en forma industrial mediante un proceso de fermentación. Por eso la levadura prensada es una materia viva y natural que tiene un vencimiento corto y para ella la temperatura es crucial, porque la vida de esos hongos se aletarga con el frío, se despierta a temperatura ambiente y se extingue con calores superiores a los 55 grados. Se la debe conservar siempre en la heladera, pero no puede ser congelada. Algunas de sus ventajas es que tiene mayor capacidad de leudado en menor tiempo, y por eso rinde mejor; y además aporta mayor humedad a las masas.

Levadura seca:

Tiene las mismas materias vivas pero deshidratadas que, al igual que las levaduras prensadas, sirven para fermentar todo tipo de masas. Su presentación es un polvo que tiene la ventaja de poder ser almacenado en sus envoltorios herméticos hasta por un año, no necesita refrigeración salvo cuando ya se abrió su envase, y no hay necesidad de diluirlo en líquido antes de ser utilizado.

Una de las confusiones más usuales que se da con este tipo de levadura es la cantidad que hay que utilizar, comparada con la levadura fresca. Te pasamos la tabla de conversiones que no es exacta pero sí orientativa, porque se calcula aproximadamente que el peso de la levadura seca representa el 35% del peso de la levadura fresca.

25 g de levadura fresca = 8,75 g de seca
50 g de levadura fresca = 17,5 g de seca
100 g de levadura fresca = 35 g de seca

 
 
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