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Viernes 04/05

Guía de cuchillas y cuchillos de cocina

Tal vez hayan sido los animales los que inspiraron al hombre a crear estas herramientas básicas para el arte culinario, que hoy tienen un diseño para cada necesidad

Por Cristina Borrás

EL TODO POR SUS PARTES TODAS LAS CUCHILLAS Y CUCHILLOS CONSTAN DE:

Una hoja, que puede ser de acero inoxidable o cerámica, que si es ancha y rígida sirve para cortar y picar, y si es larga y estrecha para filetear. Además, y según su manufactura, hay dos tipos: la forjada, que es la hoja hecha de una sola pieza, individual y entera, de la punta al mango, y que se distingue por la presencia del botón antideslizante o muesca hecha en el acero, que evita que el dedo índice se deslice por la hoja al manipularla; y la laminada, que es una hoja más corta que se inserta en el mango, sin ser parte de éste. Un cabo o mango hecho de materiales tan diversos como el termoplástico, madera o acero inoxidable; algunos asegurados por tres remaches; otros antideslizantes; muchos con diseño ergonómico; y últimamente varios de colores fuertes y flúo para poder ser localizados rápidamente. Una vaina o estuche para cubrir la hoja.

1) CUCHILLA BÁSICA CHEF
Es el clásico y el primero que hay que tener para cocinar, porque la forma de su hoja, ancha en la base y estrecha en la punta (entre 20 y 25 cm de largo) y su ángulo de corte (30 grados) lo hacen perfecto para cortar, picar y rebanar carnes, verduras y frutas.

2) CUCHILLO DE OFICIO
Las hojas de cerámica consiguen ser duras y resistentes, manteniendo los filos por más tiempo que los de acero. Además los ácidos de los alimentos no las afectan, por lo que no se oxidan; su superficie antiadherente es más fácil de limpiar; y no dejan en los alimentos sabor metálico. Son recomendados para vegetales y frutasy en este tamaño, y los mejores para pelar.

3) CUCHILLO PARA DESHUESAR
Es liviano y suave para manipular, por su hoja bien flexible y larga con un diseño en forma zigzagueante, que le permite extraer toda la carne pegada a los huesos. Otro del estilo es el jamonero, que corta finísimas lonjas de jamón; y el fileteador, que se manipula casi plano para cortar filetes.

4) HACHA DE COCINA
Es la única para cortar huesos y articulaciones de animales. Es usada para trocear y cortar aves, corderos y piezas grandes de carne, porque su hoja y diseño permite partir en un solo movimiento.

5) CUCHILLA SANTOKU
Su nombre significa en japonés "tres virtudes" en alusión a lo que es capaz de hacer: cortar, picar y rebanar. Este diseño es el usado por los chefs nipones y es el equivalente de nuestra cuchilla de cocina. Su originalidad reside en el engarce del mango con la fina hoja de entre 12 a 20 cm de longitud, con base plana y punta redondeada, que le da un ángulo ideal para asir la cuchilla sin que los dedos toquen la tabla de corte.

6) CUCHILLO SALMONERO
Es el que se usa para los pescados porque, además de su alta dureza y gran poder cortante, el alveolado de su hoja contribuye a que las lonjas de carne no queden tan adheridas al acero gracias a las pequeñas burbujas de aire que va formando entre el filo y el alimento. Su punta redonda permite disminuir el desgarro en las fibras.

7) CUCHILLO DE PAN
Tiene una hoja larga y finita que del lado del filo presenta un serrucho. Ideal para partir cortezas duras con interiores suaves, porque sus dientes van adentrándose en el alimento sin desgarrar. Es el caso de los panes, pero también de los bizcochuelos.

8) CUCHILLO ARTESANAL
También conocido como el "cuchillo del asador", porque tiene la forma y tamaño ideal para realizar el corte final de grandes piezas de carne asada y para usarlo como cuchillo de mesa. La originalidad se centra en la manufactura de sus mangos, que pueden realizarse de madera, hueso de potro o ciervo, alpaca, plata o trenzado a mano con hilos de cuero de potro.

 
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CÓMO SE LIMPIAN

Si bien hay muchas formas de hacerlo, y hasta mitos en torno a ello, aquí diremos lo que los expertos recomiendan: lavarlas con el agua a cualquier temperatura, puesto que, como el acero de las cuchillas es sometido a 1500ºC durante su fundición, lo caliente no supone un perjuicio para ellas. Y es fundamental secar el acero apenas lavado, para que las gotas no lo manchen; y dejar orear los mangos antes de guardarlos para que la humedad no los dañe.

CÓMO SE CUIDAN

Limpias, secas y bien guardadas: es una buena costumbre insertar las hojas en las vainas, no sólo para proteger el acero, sino además para evitar accidentes cuando metemos la mano en los cajones. Otra solución son los soportes para adherir en ellos las cuchillas, porque el imán no daña la hoja y tiene la ventaja de mantener los filos a la vista.

CÓMO SE AFILAN

En La Cuchillería nos dijeron que lo peor que se puede tener es una cuchilla mal afilada, porque para que corte se hará una presión extra sobre la herramienta que puede provocar que se zafe. En cambio, buenos filos logran que sin esfuerzo se pueda cortar cualquier cosa. Entonces, para que ninguna cuchilla pierda su capacidad de corte: primero,mandarla a afilar con un profesional, porque son ellos los únicos que saben hacerlo con la piedra de afilar; tener en casa un afilador hogareño, que se consiguen en cuchillerías profesionales, para mantener el filo usándolos antes y después de haber cocinado; y mientras se cocina y cual carnicero, pasar la cuchilla por la chaira, el bastón de acero con estrías que asienta y lima la hoja de cualquier mella. Y recordar que la mejor manera de conservar el filo es no cortar alimentos congelados, trabajar sobre tablas y usar el diseño y la hoja más adecuados según la tarea para sacar el mayor provecho a la herramienta.

 
 
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