Roll de cusco

Andrés Sotelo aprendió con un maestro nipón el arte del sushi y ofrece, junto a Nuria Rimoldi, delivery de cocina japonesa. ¡Es el sushi favorito de Maru!

Ingredientes

500 grs de arroz seco variedad Fortuna o Carolina;
500 cc de vinagre blanco;
300 grs de azúcar;
50 grs de sal.

Preparación

• Lavar el arroz cuatro veces. Cocinar en igual volumen de agua fría en una olla semitapada a fuego fuerte hasta que hierva; luego a fuego suave por 20 minutos; y fuera del fuego y tapado, dejar reposar 15 minutos.
• Aún tibio mezclar con la vinagreta revolviendo hasta que entibie.

Ingredientes

4 filets de lenguado o besugo;
1/2 limón;
1 cdita de jengibre rallado;
1 cda de verdeo;
1 pizca de sal;
6 hojas de Alga Nori para rolls;
1/2 palta;
tomates disecados, c/n;
semillas de sésamo blanco, negro e integral, c/n.

Preparación

• Cortar un filet de lenguado en bastones de 1 x 10 cm y macerar diez minutos con jugo de limón, jengibre rallado, verdeo y sal.
• Sobre el sudare con film, poner media hoja de alga con el lado áspero hacia arriba y moldear 120 grs de arroz, hasta los bordes.
• Con la punta de los dedos apenas humedecidos para evitar que el arroz se pegue, una vez extendido espolvorear por encima el sésamo.
• Dar vuelta el alga para que la capa de arroz de 5 mm de espesor quede del lado de afuera, y que la hoja le dé estructura interna al roll.
• Secar el lenguado con papel absorbente, ponerlo en línea y hasta el borde con tajadas finas de palta y comenzar a cerrar.
• Una vez enrollado se debe hacer presión con la ayuda del sudare sobre el roll para darle su forma cuadrada y compactar el relleno.
• Una vez terminado, cortar los tomates disecados en tiras de 1 cm de grosor y distribuirlas por encima del roll para darle color y sabor.
• Cubrir con una hoja folex para que el cuchillo no se pegue en el arroz, emparejar las puntas y cortar con buen filo porciones de 2 cm de ancho.

Para elaborar sushi, el arroz debe estar compacto, no desgranado, para poder manipularlo bien, tanto tibio o frío, como si fuera una pasta.